Sosy w kuchni francuskiej

Sosy w kuchni francuskiej

Charakterystyczną cechą kuchni francuskiej jest niezwykłe upodobanie do pysznych sosów. Dodatek ten podawany jest niemal do każdego ciepłego dania, a w wielu wysokiej klasy restauracjach zatrudnieni są kucharze, specjalizujący się tylko w przyrządzaniu sosów. Noszą oni miano saucier.

To z Francji pochodzą również sosy, cieszące się ogromną popularnością na całym świecie. Należą do nich przede wszystkim beszamel, majonez, winegret (sos na bazie oliwy i cytryny lub octu winnego) oraz musztarda. Swój wykwintny smak sosy te zawdzięczają m.in. udoskonalanym przez lata recepturom oraz świeżym ziołom.

Wielka piątka sosów podstawowych

U podstaw kuchni francuskiej leży 5 głównych sosów. Nazywane są wielką piątką sosów podstawowych lub sosami-matkami. Pojęcie to stworzył XIX-wieczny francuski mistrz kuchni – Antonin Gareme. Każdy z tych sosów wykonywany jest na bazie innego zagęszczonego płynu i stanowi podstawę dla wielu smacznych wariacji.

  • Sos beszamelowy – przyrządza się go, ucierając i podgrzewając masło, mleko i mąkę. Stanowi podstawę zapiekanek i wielu innych dań. Często dodaje się do niego także starty żółty ser.
  • Sos aksamitny (zwany też veloute) – powstaje z połączenia bulionu, masła i mąki. W zależności od rodzaju wywaru (wołowy, drobiowy, wieprzowy, rybny itd.) otrzymuje się nieco inny rodzaj sosu. Często urozmaica się go, dodając gęstą śmietanę lub wino. Sos aksamitny jest doskonałym dodatkiem do jarzyn i mięsa.
  • Sos hiszpański (zwany też brązowym) – wykonuje się go na bazie wywaru ze smażonego mięsa i włoszczyzny. Do bulionu należy dodać przecier pomidorowy i masło.
  • Sos holenderski (zwany też majonezowym) – przyrządzany na parze z ubitego żółtka jaja, klarowanego masła lub oliwy i soku z cytryny. Stanowi doskonały dodatek do szparagów, owoców morza i jajek. Jego wariantem jest słynny prowansalski czosnkowy sos aioli.
  • Sos pomidorowy – wytwarzany z pomidorów, oliwy lub masła, uprażonej mąki
    i odrobiny bulionu. Jest bardzo intensywny w smaku, dlatego też często łagodzi się go różnymi dodatkami, np. ziołami. Jego wariacją jest sos boloński, podawany najczęściej
    z makaronem.

Sosy na bazie kozich serów

Doskonały francuski sos można wykonać także ze świeżego koziego sera (np. ser Chavroux typu piramidka). Wystarczy zagotować mleko z przyprawami (rozmarynem, pieprzem, gałką muszkatołową), schłodzić je, a następnie wymieszać z serem i odrobiną soku z cytryny. Inna wersja tego przepisu poleca użycie koziego sera pleśniowego (takiego jak roladka Chavroux), pokrojenie go, a następnie powolne rozpuszczanie w gotującej się śmietance.

Taki sos jest idealny jako dip do maczania pokrojonych warzyw lub chrupiącej bagietki. Można polać nim także zblanszowane brokuły, a nawet upieczoną pierś z kurczaka. Nikt mu się nie oprze!

Więcej pomysłów na wykorzystanie koziego sera znajdziesz w naszej zakładce z przepisami.

Może Ci się spodobać