Sery kozie od kuchni

Sery kozie od kuchni

Pierwsze sery były najprawdopodobniej wytwarzane z mleka koziego; owce i krowy zostały udomowione znacznie później niż kozy. Ten rodzaj serów jest nadal bardzo powszechny w Afryce, basenie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie – w rejonach, gdzie jest więcej kóz niż krów. Kozy są zwierzętami wszystkożernymi i mogą przetrwać w dość surowych warunkach, chociaż te dające dziś mleko na najwyśmienitsze francuskie czy hiszpańskie sery, wypuszczane są raczej na bujne pastwiska. Dzięki temu, że kozy jedzą tak różnorodną roślinność, ich mleko jest bardzo aromatyczne, znawcy mówią, że można w nim wyczuć smak ziół, migdałów i białego wina. Na specyficzny smak mleka koziego – poza składnikami diety – duży wpływ mają także naturalne hormony wytwarzane przez te zwierzęta.

Kozie sery nazywane są często “chèvre” (od francuskiego słowa “koza”). Produkuje się ich przeróżne rodzaje – od twarogów do bardzo dojrzałych. Mogą być miękkie lub twarde, świeże lub dojrzałe, płynne lub suche, często są pokryte pleśnią. Najpopularniejsze są te świeże – kiedy wytwarzane są z wysokiej jakości mleka, to charakteryzuje je ożywczy smak, lekkość i kwaskowatość. Istnieje też niezliczona ilość wyśmienitych dojrzewających serów kozich – zarówno miękkich, z porostem białej pleśni, jak i twardych. W tle można wyczuć delikatny smak orzechów i migdałów, a niektórzy miłośnicy serów twierdzą, że nawet marcepanu. Słynne są miękkie sery kozie wytwarzane nad Loarą – małe piramidki czy krążki- sprzedawane w charakterystycznych drewnianych opakowaniach. Te kremowe, aromatyczne sery często pokryte są popiołem, ziołami lub przyprawami, czy też zawijane w liście kasztanowca lub winorośli. Do rzadkości należą natomiast sery kozie z porostem niebieskiej pleśni.

Ponieważ mleko kozie nie zawiera karotenoidów, sery z niego wytwarzane łatwo wizualnie poznać – są bardzo białe, (jeśli są na wierzchu pokryte np. ziołami, to mają białe wnętrze), nawet te najtwardsze. Większość kozich serów produkowanych jest w małych rozmiarach, a ich różne kształty – np. stożki czy krążki – są powiązane z subtelnymi różnicami w procesie dojrzewania. Znacznie rzadziej spotyka się duże sery kozie, ale mają one swoją grupę oddanych zwolenników.

Kiedy komponujemy deskę serów, to zawsze warto dbać o różnorodność. Jednym z najprostszych przepisów na to jest upewnienie się, aby nie znalazły się na niej jedynie sery z mleka krowiego, ale również przynajmniej jeden ser kozi. Jeśli któremuś z naszych gości przeszkadza specyficzny „kozi” smak sera, to można skropić go oliwą z oliwek – to zdecydowanie złagodzi smak; bądź podać świeży kozi ser Chavroux, który jest niezwykle delikatny i łagodny dla naszego podniebienia.

Miłośnicy serów często twierdzą, że ożywczy, lekki smak kozich serów szczególnie dobrze smakuje latem, kiedy jest gorąco. Okres między majem a sierpniem to również czas, kiedy tradycyjnie wyrabiane kozie sery są najwspanialsze – roślinność zjadana przez kozy jest wtedy bujna i różnorodna, co oczywiście wpływa na smak mleka. Świeże, kremowe kozie sery znakomicie pasują do sezonowych owoców, takich jak truskawki i do lekkich win.

Może Ci się spodobać