Porozmawiajmy o serze

Porozmawiajmy o serze

Każdy koneser sera ma swój ulubiony gatunek i sposób podania tego wyrafinowanego produktu. Potrafi opisać idealny smak i rozpoznać ser dobrej jakości. Subiektywne zmysłowe doznania to jednak nie wszystko. Warto wiedzieć również, co kryje się pod wszystkimi mniej lub bardziej fachowymi nazwami, padającymi w rozmowach o serach. Oto słowniczek najbardziej przydatnych pojęć.

  • Dojrzewanie – okres, w którym ser nabiera właściwego sobie smaku i charakteru. Czas dojrzewania jest odmienny dla różnych gatunków sera – może trwać nawet kilka lat (jedynie sery świeże z reguły nie są poddawane temu procesowi). Ogólna zasada mówi, że im dłuższy czas dojrzewania, tym smak produktu bardziej wyrazisty i pikantny. W procesie dojrzewania serów dużą role odgrywa odpowiednia temperatura, wilgotność i dostęp powietrza.
  • Dziury (tzw. oka) – powstają w procesie dojrzewania sera w wyniku wydzielania się dwutlenku węgla (skutek pracy specjalnych kultur bakterii). Wielkość, kształt i ilość dziur różnią się w zależności od gatunku sera.
  • Konfekcjonowanie – sposób pakowania i krojenia serów przeznaczonych do sprzedaży. Powinien być jak najwygodniejszy dla klienta i zapewniać jak najdłuższy czas przydatności produktu do spożycia. Przykładem może być charakterystyczna piramidka Chavroux, która zapewnia łatwy dostęp do wykwintnego wnętrza.
  • Pleśń – można wyróżnić sery z porostem pleśni (pleśń pojawia się tylko na zewnątrz, tworząc swego rodzaju skórkę) i sery z przerostem pleśniowym (pleśń rozwija się także we wnętrzu sera). Do produkcji wykorzystuje się pleśń szlachetną, która jest w pełni bezpieczna dla zdrowia, w odróżnieniu od pleśni, która rozwija się na produktach w wyniku niewłaściwego przechowywania.
  • Podpuszczka – enzym trawienny, wykorzystywany w produkcji sera (rodzaje serów, które powstają z udziałem podpuszczki nazywane są podpuszczkowymi). Inicjuje proces ścinania się mleka.
  • Produkt seropodobny – substytut sera otrzymywany z mieszaniny mleka z tańszym tłuszczem roślinnym. W składzie prawdziwego sera może znaleźć się jedynie mleko, produkty związane z procesem dojrzewania (podpuszczka, bakterie itp.) i przyprawy. Produkt seropodobny zawiera tymczasem takie dodatki jak soja, skrobia, białko roślinne. Jest tym samym pozbawiony większości wartości odżywczych i witamin, które zawierają sery. Produkt serodopodobny jest tańszy od prawdziwego sera, różni się jednak smakiem i konsystencją. Ma to ogromny wpływ na jakość serwowanych potraw. Warto pamiętać, że wszystkie produkty Chavroux są pełnowartościowymi, 100-procentowymi serami produkowanymi w całości z koziego mleka.
  • Serwatka – ciecz uzyskana po oddzieleniu twarogu ze zsiadłego mleka. Zawiera szereg łatwo przyswajalnych składników mineralnych, takich jak białko, wapń, fosfor czy witaminy z grupy B. Dawniej była powszechnie wykorzystywana do celów kulinarnych, kosmetycznych i leczniczych. Pozytywnie wpływa na działanie układu pokarmowego oraz na kondycję włosów i paznokci. Obecnie została odkryta na nowo, zwłaszcza przez osoby uprawiające sporty i dbające o linię.
  • Solanka – roztwór wody z solą, najczęściej kamienną. Płucze się w nim sery, by nadać im pożądany smak.

Może Ci się spodobać