Historia kozich serów

Historia kozich serów

Kozy to najstarsze udomowione przez ludzi zwierzęta, towarzyszą nam od tysięcy lat. Dla wielu starożytnych ludów stanowiły wielką wartość: na Bliskim Wschodzie w kozach wyliczano wartość posagu panny młodej, starożytni Grecy czcili kozę Amalteję. Do dzisiejszego dnia koza jest lokalnym symbolem wielu francuskich regionów i występuje w tamtejszych legendach i podaniach ludowych.

Zwierzęta te były dla ludzi niezwykle cenne: ich posiadanie określało status społeczny. Kozy stanowiły źródło dobrobytu całej rodziny ze względu na skórę, mięso, ale przede wszystkim mleko. Wartość koziego mleka znano od dawna. Pili je dorośli jak i dzieci. W dawnych czasach mleko kozie uważano za idealny substytut mleka matek dla niemowląt.

Mieszkańcy Bliskiego Wschodu, jako pierwsi udomowili kozy, odkryli wartość ich mleka, ale również jego przetworów. Pierwsze sery były wytwarzane w tym rejonie właśnie z mleka koziego. Do tej pory na Bliskim Wschodzie, w Afryce i basenie Morza Śródziemnego częściej spotkamy kozy niż krowy bądź owce. Kozy potrafią przetrwać w surowych górzystych albo stepowych warunkach. Szybko dostosowują swoja dietę do naturalnych zasobów okolicy, w której są wypasane. Jednak dziś kozy dające mleko na najlepsze gatunkowo sery, są wypasane na najlepszych, bujnych pastwiskach.

Kozy są praktycznie zwierzętami jedzącymi wszystko. Wypasając się urozmaicają swoja dietę ziołami, kwiatami i różnymi trawami. Dzięki temu ich mleko i jego przetwory są delikatne, aromatyczne o różnorodnych smakach i zapachach. Miłośnicy kozich serów uważają, że wyczuwają w nich nuty migdałów i białego wina. Na tak intensywny smak serów duży wpływ mają unikalne hormony, występujące tylko u tych zwierząt.

Kozie sery nazywane są “chèvre” (od francuskiego słowa „koza”). Produkuje się ich przeróżne rodzaje: od pleśniowych, poprzez białe twarogi po naturalne serki do smarowania pieczywa (jak serek Chavroux). Naturalne serki są najbardziej popularne. Wytwarzane z wysokiej jakości mleka smakują delikatnie i lekko kwaskowato; są odżywcze i delikatne.

W sprzedaży można znaleźć również niezliczoną ilość pleśniowych kozich serów. Wszystkie smakują wyśmienicie: od łagodnych, dojrzewających serów z porostem z białej pleśni (jak pleśniowy ser Chavroux roladka) pod twarde sery. Miłośnicy tych serów wyczuwają w trakcie degustacji najbardziej fantazyjne smaki i zapachy: orzechy, migdały, lawendę a nawet marcepan.

Najbardziej znane są kozie sery produkowane nad Loarą: w formie piramidek lub krążków. Niektóre mają skórkę „dymną” z dodatkiem popiołu z ogniska, albo ziołową. Tamtejsi serowarzy pakują sery kozie w małe, drewniane koszyczki bądź owijają krążek sera liśćmi winorośli.

Ponieważ mleko kozie nie zawiera karotenoidów, sery z niego wytwarzane są zawsze śnieżno-białe. Kozie sery produkowane są zawsze w małych opakowaniach. Sporadycznie znajdziemy duże krążki na wzór żółtych serów jak np. holenderskiej goudy.

Przy kompozycji deski serów zadbajmy o jej różnorodność. Upewnijmy się, że nie dominują tylko sery z mleka krowiego. Zakupmy przynajmniej po jednym serze kozim i owczym. Jeśli gościom przeszkadza charakterystyczny „kozi” smak sera, można go skropić lekko oliwą, która złagodzi jego smak.

Kozie sery degustujmy najlepiej latem. Są one wyrabiane od maja do sierpnia i właśnie wtedy smakują najwyśmieniciej. Kozy wypasane są na bujnych łąkach, gdzie kosztują różnorodnej roślinności, co wpływa na smak ich mleka. Dodatkowo, świeże, kremowe sery kozie idealnie komponują się z letnimi owocami jak truskawki.

Może Ci się spodobać