Francja – kraina serem płynąca

Francja – kraina serem płynąca

„Nie można zjednoczyć narodu, który ma 265 gatunków sera” miał powiedzieć generał Charles de Gaulle. Tymczasem to sery są jednym z najbardziej charakterystycznych elementów kuchni francuskiej i, obok wina, najważniejszym towarem eksportowym (według danych Eurostatu tylko w 2011 roku Francja wyeksportowała prawie 670 000 ton sera). Ich wysoka jakość wynika z tradycyjnych receptur i restrykcyjnych wymagań, jakie muszą spełniać producenci.

Sami Francuzi spożywają rocznie około 24 kilogramów tego wykwintnego produktu – są tym samym jednymi z największych konsumentów sera na świecie.

Historia francuskiego sera

Historia serowarstwa we Francji sięga czasów antycznych. Pierwsze sery prawdopodobnie wyrabiane były z mleka koziego, a następnie owczego. Dopiero później ludzie udomowili krowy. Jednym z najstarszych i  najbardziej cenionych serów pochodzącym z terenów dzisiejszej Francji jest Roquefort, wyrabiany z owczego mleka i przerośnięty niebieską pleśnią. Jego smak cenili już starożytni Rzymianie.

W późniejszych wiekach historia serów była ściśle związana z klasztorami, stanowiącymi
w średniowieczu główne ośrodki produkcji rolnej. Sery wytwarzali m.in. trapiści
i benedyktyni, którzy uważali przetwory mleczne za najdoskonalszy pokarm. Do dziś wiele gatunków sera nosi nazwy pochodzące od francuskich klasztorów, m.in. Saint Nectaire i Port Salut.

Ser serowi nierówny

Dziś we Francji wytwarza się nie 265, lecz prawie 500 gatunków sera. Przyjmują różne rozmiary i kształty – kwadratowe, stożkowate, walcowate… Niektóre obsypuje się ziołami lub popiołem drzewnym, inne zawija się w liście orzecha włoskiego. Wytwarzane są z mleka krowiego, koziego lub owczego. Różnią się smakiem, konsystencją i czasem dojrzewania. Coś dla siebie znajdą tu więc zarówno miłośnicy łagodnych serów świeżych, jak i entuzjaści pikantnego smaku długo dojrzewającego sera twardego. Odmienne bywają też sposoby przygotowania – we Francji sery jada się bowiem w każdej postaci. Podawane są jako główne danie, deser, na kanapce, a także w formie smacznej kompozycji (tzw. deska serów).

Każdy region ma swoje charakterystyczne odmiany – w Normandii króluje rozpływający się w ustach Camembert, na obszarach górskich wyróżniający się owocowym posmakiem Comte, w Burgundii obmywany winiakiem Episses, a w Poitou-Charentes najpopularniejsze są różne rodzaje sera koziego.

Gatunki francuskich serów

Ogromna popularność serów we Francji sprawiła, że powstał tu specjalny podział, wyróżniający 8 głównych typów tego produktu:

  • sery świeże – nie są poddawane procesowi dojrzewania i fermentacji, charakteryzują się łagodnym smakiem i delikatną konsystencją;
  • sery kozie – wytwarzane z mleka koziego lub mieszaniny koziego i krowiego (kozie sery Chavroux są produkowane w 100% z mleka koziego!), występują pod każdą postacią – świeże, twarde, pleśniowe itd.;
  • sery topione – produkuje się je, przetapiając inne rodzaje sera (często kilka gatunków) z dodatkiem masła, śmietany lub mleka;
  • sery półtwarde – w czasie ich produkcji odciska się serwatkę i uzyskuje elastyczną masę serową;
  • sery twarde – mają zwartą konsystencję i twardą skórkę, w Polsce określane są mianem serów żółtych;
  • sery miękkie z porostem pleśniowym – są miękkie i aksamitne w środku, z zewnątrz natomiast pokryte białą pleśnią;
  • sery miękkie z płukaną skórką – ich pleśniowa skórka płukana jest w solance lub innych płynach, przez co staje się miękka i bardziej pomarańczowa, wnętrze sera również jest miękkie;

sery z niebieską pleśnią (z tzw. przerostem pleśniowym) – ich białe wnętrze poprzecinane jest nitkami niebieskiej pleśni.

Może Ci się spodobać